雨夜诀别顺德人连家常菜都做的如此讲究，难怪能入选世界美食之都-有故事的店

顺德人连家常菜都做的如此讲究，难怪能入选世界美食之都-有故事的店

故 事
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Vol.408
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远近驰名的拆鱼羹、酿鲮鱼可以说是顺德家庭中最为家常的两道菜式，然而，越是家常的菜式，到了顺德厨师手里，往往多了些许一丝不苟的味道。顺德菜讲求 ?就地取材，粗料精做?，今天，我们来到了一个厨师的后厨，看看他是如何将这两道家常菜做得更出色吧。

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▲看顺德大厨做两道最家常的顺德名菜
顺德家常 传统拆鱼羹

?食在广州，厨出凤城?，所有食材到了顺德厨师手里，都起到了物尽其用的效果。

新鲜大头鱼刮鳞、洗净，去头尾，留鱼腩，加少许盐花腌制片刻；粉丝、腐皮泡软切丝，云耳、生姜、红萝卜同样切丝备用；最后是鱼羹中必不可少的胜瓜，须选时令当季的，现摘最佳，待烹煮前再将胜瓜切成细丝状，以确保食材之新鲜。

鱼腩下锅香煎，双面煎至金黄色泽后下清水，煮成高汤；捞起鱼腩，鱼汤另外装起，趁鱼肉尚热，顺鱼身纹路将鱼肉逐一拆下，拆卸鱼肉之余同时将鱼骨挑出，整个过程必须聚精会神，眼明手快。

热锅下油，胜瓜丝下锅稍稍翻炒，备用；往锅中倒入鱼汤，沸滚后倒入配料，下鱼肉；不时以汤勺翻动汤羹中的食材，让所有食材匀称分布于汤羹中；生粉勾芡，加少许胡椒粉提味，下胜瓜丝，稍煮片刻后收火，装盘。

这是顺德人家夏日至爱，传统拆鱼羹。
顺德家常 煎酿鲮鱼

新鲜鲮鱼刮鳞，在鱼腹位置横切一刀，取出内脏及鱼鳃，一手摁住鱼头一手将鱼皮完整剥离，斩断头尾鱼脊骨，将鱼肉整块取出；鱼皮放少许盐花腌制片刻，这是维持鱼皮完整无损最天然的方法。

沿鱼脊骨将鱼身一分为二，紧贴脊骨起出完整鱼肉；鱼肉快刀切成薄片，再剁碎成鱼泥，剁鱼泥时，顺德厨师大多双刀齐下，左右刀匀称施力，如此剁碎的鱼泥，细腻程度堪比机器搅碎一般。

将鱼泥放入盘中，反复用力摔至起胶，放少许盐稍加调味，再依次放入韭菜、葱粒、香菜、马蹄、粉丝、云耳等配料，与鱼泥揉混均匀。

取出鱼皮，平摊于料理台上，把制作好的鱼泥填入鱼皮之中，再将塞满鱼泥的鱼身合上，按活鱼形状仔细将鱼身抚平，让其呈现活鱼的完成形状。

热锅下油，鲮鱼下锅，香煎片刻，两面呈焦黄色泽后夹起；另起油锅，倒入鲜榨花生油，油温适宜之时放入鲮鱼，让鲮鱼静置于油锅中，小火炸十五分钟，直至鱼泥全数熟透。

鲮鱼起锅，厚切成块，另起热锅煮芡，最后将芡汁淋于鱼身表层，撒少许葱花稍作装饰点缀。

这是顺德人家拿手名菜，煎酿鲮鱼。
就地取材 粗料精做
这是顺德菜之精髓所在
顺德自古以来依水而生，自然造就了顺德人一身吃鱼的本领。
不同时节吃什么鱼，不同鱼该如何烹煮，不同部位该怎么吃，每一种流传至今的方法，都经过一代又一代顺德人的传承、改良、验证。其中 ?大鱼头鲩鱼尾? 一说，最能形容顺德人对吃鱼的讲究。

鱼头、鱼尾熬煮成汤，雨夜诀别鲜香滋养，这是常见的家常做法，若不想入汤，能以豆豉、姜丝清蒸，亦能成就其鲜美滋味。

剩余的鱼肉岂能辜负，以鱼肉煮成高汤，将其拆卸成鱼末，与其他配菜一同煮至汤羹状，再配上清爽可口而正当季的胜瓜丝，则成为夏季最老少皆宜的顺德家常菜之一。

除了以鱼汤做羹，顺德人还有另一种烹饪方法足以成就鱼的美味，那便是远近驰名的煎酿鲮鱼。
鲮鱼刺多，为了方便老人、孩童食用，巧手的顺德主妇想到以鱼肉剁碎成泥状李彩烨 ，再加入多种配菜与鱼泥搅拌均匀，酿入鱼皮之中。经过香煎、油炸的鲮鱼香脆可口，鲮鱼肉泥扎实弹牙，吃进嘴里的每一口口感丰富，无比满足。

食材不贵于稀，而在于再为粗糙的食材亦能以最精细考究的方法来烹煮，这，是顺德人对美食的执着。
十八年的千锤百炼
成就一身高强厨艺
我们在距离顺德勒流中学仅几百米远的鼎力酒家见到了祥哥，内敛不多话的他是鼎力酒家的老板兼主厨，从离开老东家东海酒家开设自己的餐厅至今，祥哥创业已有十年时间。

与大部分顺德厨师入行的经历相似，祥哥最初也是抱着学一门手艺的想法进入餐饮行业，从酒楼杂工做起，一步步升至副厨、大厨的位置，祥哥在老东家待了将近八年时间，再算上自己创业的十年，今年正好入行满十八年。

拍摄当天，室外温度超过摄氏三十五度以上，而我们的拍摄场景几乎全在厨房内完成。
由于拍摄需要，我们在祥哥左右侧及身后分别布置三盏追光灯，祥哥脸上的汗水在灯照之下也更清晰可见，以至于中途停机了几次，好让祥哥有时间擦拭脸上的汗水。

祥哥在我们布置机位期间也没闲着，他悄然来到鱼池旁，利索将鲮鱼捞起再回到水池旁准备宰鱼，动作迅速且果断，因此我们不得不请他将鲮鱼放回鱼池中，再放慢动作重新捞一遍。

待到了剥离鲮鱼皮时，在我们毫无准备的前提下，祥哥再一次提前完成了第一条鱼的剥皮动作，为了让我们的机器能够捕捉到这一过程，祥哥又不辞辛苦地再捞了一条活鱼，刮麟、去鳃及内脏后，放慢速度再剥了一遍。

我们吃惊于鱼皮剥离后的完整程度，忍不住追问祥哥剥离鱼皮有何窍门，只听祥哥淡定回道：这都是熟能生巧的活。
不为一道菜而迁就食材
是顺德厨师执着之所在
厨房内，祥哥一边条理清晰地配合我们的拍摄，一边指挥厨房内其他厨师的工作。看着眼前霸气十足的祥哥，实在难以想象，离开厨房的他竟是如此的安静寡言。

?我们刚入行时，做的都是最辛苦的工作，那时候师傅不会主动教你的，只能自己多下苦功，忙完平时的工作，要多抽出时间去看去练，我是这样一步一步慢慢把厨艺练起来的。?

谈到自己选择厨师这一职业的原因，祥哥的言语中没有过于高大上的描述，也没有华丽辞藻的堆砌，当初入行，就是为了学好一门手艺，糊口饭吃。

目前，祥哥的餐厅主要以承办宴席为主，当我问及拆鱼羹及酿鲮鱼是否菜席上的常菜时，祥哥给了我一个出乎意料的答案。

其实，大部分顺德主妇做的酿鲮鱼亦是相当美味，因此这道菜出现在宴席的几率不高，反而是散客点的比较多，尤其是特地来尝顺德菜的人，对酿鲮鱼更感兴趣。

而拆鱼羹里头所用的胜瓜乃时令瓜果，夏天吃最清甜爽口，所以夏天很受欢迎，一般出现在宴席的几率也比较高。只是到了冬天，祥哥并不建议客人点，因为冬天时的胜瓜已非当造，吃起来的口感就大打折扣了。

既然如此，为何冬天不替换其他食材，而是宁愿少做或不做这道拆鱼羹呢？
我诧异于祥哥的坦白，连忙接着这个话题继续追问下去。

?拆鱼羹之所以成为一道名菜，最关键的地方还是在于胜瓜的清爽带出了整个鱼羹的口感，这是传统留下来的，其他食材替代不了。要是为了多赚一道菜的钱而改变食材之间的搭配，那么我个人认为，这是没有必要的。?

就地取材，粗料精做，顺其自然，因时而食。
这，是祥哥对顺德菜的理解，同时，也是他忠于内心的坚持。

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本期故事制作团队