雍女传解密川味泡椒菜终极密码,传授泡椒,香辣调料配制秘籍VS一步一惊喜,多功能明档匠人匠心-四川烹饪杂志

解密川味泡椒菜终极密码,传授泡椒,香辣调料配制秘籍VS一步一惊喜,多功能明档匠人匠心-四川烹饪杂志

【视频】川菜大厨揭秘10道精品川味凉菜
益海嘉里－四川烹饪杂志社“赢在后厨”（第三季）美食考察活动王百洋，六月六日第二站——大小喜吃；开放式明档和浓郁的农耕主题文化氛围赚足了活动团员们的眼球，分散的七组明档，承载了十多重功能，一步一惊喜。资深川菜文化人刘德跃老师现场为大家讲解：大小喜吃想传达的是四川人的生活经验和生活智慧。
"赢在后厨"第三季活动团团员们合影留念



活动团员考察多功能明档

资深川菜文化人刘德跃老师现场给大家讲解川菜文化

总厨为大家分享创菜经验

菜品：小小九大碗

菜品：竹篓吊烧鱼
......
菜单（部分）川香巧味前菜：马边猪耳朵 金鼓山苕粉菠菜 花生米子与沙拉 万春胖猪蹄 天桥豆腐干 赖大爷冷吃兔主菜：小小九大碗 竹篓吊烧鱼 纸烤开边虾随配特色烧菜：羊血烧羊肉 江油肥肠 达州豆笋烧肉风味小吃：梓潼片粉 荥经挞挞面 酸菜洋芋糍粑 西昌手抓坨坨酥肉 泸州红糖糍粑 荣县罐罐抄手主食：乡坝头焖锅饭 乡村田园米汤菜 四川老坛泡菜甜品:手搓冰粉
《四川烹饪》杂志近期将详尽介绍该店相关菜品的制法，敬请关注。


团员们品尝菜品
下午是此次考察活动的第二大亮点：泡椒系列菜品授课
学习内容：
一、认识辣椒（认识辣椒才能了解泡椒）二、了解泡椒特性（了解原料品种及特点、了解泡制过程）三、泡椒菜及复合调料制作四、香辣菜及复合调料制作卤爷技术总监夏红亮大厨现场传授川菜菜品中最受欢迎之一的泡椒菜制作及复合调料调配的全过程，泡椒菜的底油、调料炒制是制作的关键。

夏红亮大厨现场制作泡椒菜、复合底料调料

夏大厨给大家讲解制作技术关键

团员们认真学习并记录





夏大厨现场炼制的泡椒油和泡椒、香辣复合调料


夏大厨现场制作的泡椒菜品

泡椒鱼
原料：裸斑鱼1条（约850克）　茄子250克　青笋100克　高汤或清水800-1000毫升调料：泡椒酱400克　泡椒底料150克　盐8克　鸡精、味精各20克　胡椒粉3克　葱花3克制法：1.将鱼宰杀洗净剁成小块，用盐、鸡精、味精、胡椒粉码味和匀备用；茄子洗净切成条，青笋去皮切成小滚刀备用。2.锅上火将茄条稍微过油至断生，捞出来，青笋块加点盐汆水后捞出来，与过油的茄条一起装碗里面。3.锅上火放入清水或高汤，再放入泡椒底料和泡椒酱烧开，放入鱼块、调料，烧开后用小火煮6分钟，起锅装盘，撒上葱花即成。

泡椒牛蛙

面筋泡椒牛肉

香辣豆花鱼
原料：钳鱼、豆花、高汤调料：香辣底料、老油、盐、鸡精、味精、生粉、干辣椒、干花椒、酥黄豆、白芝麻制法：1.鱼治净片成片浆制入味；豆花撒入盐、鸡精、味精，蒸热装碗。2.锅上火加高汤、香辣底料烧开，放入鱼片小火焖6分钟后倒入碗内。3.锅上火放入老油烧热，加入干辣椒、干花椒炝香，放酥黄豆、白芝麻和匀，出锅淋在鱼片上即成。
《四川烹饪》杂志近期将详尽介绍泡椒油和泡椒、香辣复合调料、系列泡椒菜品的制作方法及技术要领，敬请关注。雍女传

团员们与夏大厨合影留念
---------------- 微信公众号id：scprweixin ----------------
餐饮界专业品牌新媒

长按识别二维码关注我们
订阅四川烹饪杂志的方式
1.邮局订阅：邮发代号为62-50
2.本刊邮购：邮局汇款至成都市人民中路三段4号
四川烹饪杂志社邮购部收
（请填写清楚收件人真实信息及订购内容）
3.微店（点击）或微信支付至微信号：18980751350
4.中国邮政报刊订阅网搜索"四川烹饪"订阅
版权所有，禁止所有网络整合、转载！投稿、美食线索及商务，加微信：13666293200