雍正传奇说茶-到底哪些茶能愈陈愈佳-拂盏说茶

说茶|到底哪些茶能愈陈愈佳-拂盏说茶

岁月
是最好用的催化剂
喧闹越来越远
茶会如此
人亦会如此

六大茶类中，部分茶的品质是可以经过科学的陈放而在一定时间内得到改变或者提升。
滋味上一方面是咖啡碱、茶多酚等刺激性内含物质的持续降低，另一方面是胶类物质、黄酮等物质的增多，使得陈放后的茶叶滋味趋于醇和、甘甜，茶汤粘稠度也会升高。
香气上原来的草木香味成分在存放中持续被水解，逐渐消失挥发，而如橙花叔醇等具有木香的成分则被凸现出来。
外形上经过不断地氧化水解，茶的颜色会不断变深，形状会愈加松散。
以下是编者按自身经验罗列的几类“后发酵”茶：
1
黑茶大类

黑茶的原料大多粗老，加之高温高湿的渥堆工序，成品茶极易留存粗气与酵气，需要一定的时间散去这些工艺造成的气味。另外随着时间增长，黑茶的滋味会愈来愈醇和，但相比较与其他可以存放的茶类黑茶的转换更多算是一种风味的改善，香气与滋味在短时间内不会有很大变化。
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2
普洱生茶

普洱生茶在六大茶类中被归分到晒青绿茶，然而它和如今绝大多数绿茶不一样的是，它最独特的魅力就在于一岁一变。
以香气为例，一般普洱生茶的新茶大多为令人愉悦的、高扬的花果清香，经一年到三年转化为略有酸味的梅子香，之后逐步转化为成熟的蜜香，十年左右则转化为木质香，十五年以上则有药香产生。
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3
乌龙茶类

并不是所有的乌龙茶都可以久存转化，一般只有传统的足焙火工艺的乌龙才可以久存。市面上的清香型铁观音、轻火白鸡冠等等都是不适宜久存的，存放两到三年香气就会散失，滋味变酸苦。
而足焙火的乌龙茶在久存后，茶汤会变得浓稠，滋味上也会有一点令人不反感的酸味，香气散失也不多，入口后十分舒爽。
4
白茶

白茶一般包括福鼎白茶、政和白茶和云南白茶。其中云南白茶中的月光白并不具备久存优化的特点，但云南的古树白茶具有这个特质。
白茶的陈化可以说在某种意义上发端于药用价值，日晒的白茶含有阳光的能量，所以陈放五年的白茶饮之会使人出汗，针对感冒、头疼有很大帮助。另外从科学角度，陈放后的白茶黄酮素逐年增多，不仅抗衰老而且还能改善心脑血管疾病。
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5
其他茶类

一般来说红茶、绿茶、黄茶是不适宜长久存放的。
但实际上在编者四年的习茶过程中也遇到了一些非常规的现象：
1、云南的晒红，作为日晒代替烘焙的特殊红茶，这款红茶打着转化的口号出现在市场，但目前并没有兴起多大风浪。雍正传奇编者也没喝过令人难忘的晒红。
2、大叶种绿茶可能具备转化的条件，编者切身体会过家乡皖东南地区的黄花山大叶种做成的黄花云尖，的确具备久存转化的特点。加之曾见有八十年代滇绿品鉴，当事人言风味确有转化。
3、传统炭焙工艺的绿茶，利用箬叶、陶罐、石灰等贮存，“久乃俞佳”（《茶疏》许次纾）洪震南 。
适口为珍永远不是一个借口，不管这些茶如何变化，试着去找到适合自己的味道才有乐趣。