【推荐阅读】解析挂面车间的质量关键控制点-面粉信息网
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挂面作为食品最先有文字记载是始于元代鬼娃回魂5，元代的《饮膳正要》中有文字提及挂面，也有人说挂面最早应该出现在唐代敦煌地磅遥控器，不管哪种说法，挂面呈现于世时，都是利用手工制作，最后通过风干晾晒成形。由于现代生活节奏的加快和人们对食品方便性的追求，挂面因其易于保存杨亲鹏，对居家生活的重要性越来越显现。随着群众对营养健康要求的提高，挂面已从过去单一的易储存型向现在的主食型、风味型、营养型、保健型等方面转变。挂面生产车间的质量关键控制点对挂面的品质起到决定性作用，现就自己的实践经验班内网，粗浅解析如下。
挂面生产车间的质量关键控制点一般分布在五个工序：基础粉和辅料添加工序、和面工序、熟化工序、压延工序和烘干工序。五个工序的质量关键控制点是相辅相成，每一工序都将影响和制约挂面质量。
1)基础粉和辅料添加工序的控制
①面粉的选择。挂面所用面粉可以根据加工品种的需要，使用不同等级的通用粉，也可使用一些专用粉。但都必须满足一个基本的要求，即面粉的湿面筋含量在28％～32％，且经过后熟的面粉。筋力中等、延伸性好的面粉做出的挂面不易发生断条或弯曲变形，同时挂面在烘干工序操作相对比较简单一些。
新磨制的面粉或使用新小麦较多的面粉含氢硫基较多，不够稳定，只有通过自然或添加强氧化剂氧化，面粉中小蛋白才能形成较为稳定的双硫键，形成的面筋网络才更具有弹性。同时后期的氧化使面粉色素中的发色基团的共轭双键遭到破坏而变白。所以挂面粉最好选用加工后储藏在20℃左右库房20天左右的面粉，而不是面粉越新越好。
②辅料的选择。挂面一般选用的辅料有水、盐和碱，风味挂面和花色挂面还需要添加一些特殊辅料。挂面添加用水一般选择自来水，但最适宜挂面用水应该是水的硬度小于2的极软中性水，便于促进面筋形成，调节面团湿度，易于轧片。而盐和碱的加入都是为了更好地使面团形成网络结构，使面团更易成熟。
2)和面工序的控制
和面工序的作用是使各种原辅料混合均匀，使面粉中的面筋蛋白质、淀粉吸水胀润，二者结合成具一定粘性和可塑性的面团。所以和面工艺要求和出的料坯成为呈散豆腐渣状的松散颗粒，并且干潮适当，色泽均匀，不含生粉，手握能成团，轻轻揉搓能松散成小颗粒。
制约和面效果的因素主要有加水量、加水温度和和面搅拌时间。加水量要根据烘房的特点和工艺要求，找出最佳加水量；加水温度一般控制在30 qC左右为宜，过高过低的水温都将影响湿面筋的形成；至于搅拌时间主要根据工序设定有关胶囊日记，按照工艺要求一般不超过15 min，当然这与和面机转速也有关系，搅拌时间过短面筋还未形成，搅拌时间过长就会破坏面团的面筋网络。
3)熟化工序的控制
熟化工序俗称“醒面”中国浔阳网，经过和面后的颗粒状料坯存放一段时间，促使水分子最大限度地渗透到蛋白质内部，进一步形成面筋质，改善面团的工艺性质八爪女。
熟化工艺需要控制的关键在熟化时间长短、搅拌速度和熟化的温度魏旋君。为了防止和面的料坯长时间的静置粘连结块，熟化工序_般采用低速搅拌的方法；熟化时间一般控制在15 min左右；搅拌速度越
慢越好，搅拌转速通常选择10 r／rain左右。
4)压延工序的控制
压延又称压面，把经过和面与熟化工序后的料坯，通过几道轧辊形成面带。压延分为单片压延和合并压延，目前采取较多的是单片压延，上道工序的料坯直接经轧辊初压成面带，再依次通过几组轧辊逐
步压薄到所需厚度。压延工序的关键点在于通过压延所得到的厚度是逐步压延所致，而不能有的压延
厚，有的压延薄。
压延工序关键在于压片倍数、轧辊线速、轧片道数和压延比卡阴装。首先压延倍数是指初压面片厚度通常不低于4～5 mm，复合面片前相加厚度为8-10 Illnl，末道面片为1 mm米以下，以保证压延倍数为8-10倍；其次是轧辊线速，为保证面条的质量和产量，末道轧辊的线速以30～35 m／min为宜；最后是轧片道数和压延比，以6～7道为例，各道轧辊较理想的压延比依次为50％、40％、30％、25％、15％和10％。
5)烘干工序的控制
压延后的面带经面刀，成形上架后进入烘房，挂面经过烘房脱水烘干后成型打包，杨丽颖所以说烘房是相当关键的一道工序。挂面干燥关键在于采用合理的温度和湿度，使挂面表面水分汽化速度等于挂面内部水分扩散速度，才能保证挂面不酥条、不断条和面条不弯曲。
现行挂面干燥工艺一般分为三类：高温快速干燥法、中温中速干燥法和低温慢速干燥法。高温快速干燥法是我国的传统工艺，最高干燥温度为50 cc左右，距离为25～30 m，时间约2～2．5 h；低温慢速干燥法最高干燥温度不超过35~C，距离为400 m左右，时间长达7～8 h；中温中速干燥法适用于多排直行和单排回行烘干房使用，多排直行运行长度在40～50 m，烘干时间大约4 h，是较为推广的一种挂面烘干1二艺神州律师网。
烘房工序关键点的控制在于烘房的一些细节控制。首先生产前需要缓慢预热，把烘道温度逐渐调整至工艺要求温度；其次就是在正常生产时要严格控制好各温区的温度和相对湿度，若温度和相对湿度出现异常应及时调整热风进风量及排潮风量；最后要根据产品水分的要求，随时调整各区的参数。作者：刘涛
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挂面作为食品最先有文字记载是始于元代鬼娃回魂5，元代的《饮膳正要》中有文字提及挂面，也有人说挂面最早应该出现在唐代敦煌地磅遥控器，不管哪种说法，挂面呈现于世时，都是利用手工制作，最后通过风干晾晒成形。由于现代生活节奏的加快和人们对食品方便性的追求，挂面因其易于保存杨亲鹏，对居家生活的重要性越来越显现。随着群众对营养健康要求的提高，挂面已从过去单一的易储存型向现在的主食型、风味型、营养型、保健型等方面转变。挂面生产车间的质量关键控制点对挂面的品质起到决定性作用，现就自己的实践经验班内网，粗浅解析如下。
挂面生产车间的质量关键控制点一般分布在五个工序：基础粉和辅料添加工序、和面工序、熟化工序、压延工序和烘干工序。五个工序的质量关键控制点是相辅相成，每一工序都将影响和制约挂面质量。
1)基础粉和辅料添加工序的控制
①面粉的选择。挂面所用面粉可以根据加工品种的需要，使用不同等级的通用粉，也可使用一些专用粉。但都必须满足一个基本的要求，即面粉的湿面筋含量在28％～32％，且经过后熟的面粉。筋力中等、延伸性好的面粉做出的挂面不易发生断条或弯曲变形，同时挂面在烘干工序操作相对比较简单一些。
新磨制的面粉或使用新小麦较多的面粉含氢硫基较多，不够稳定，只有通过自然或添加强氧化剂氧化，面粉中小蛋白才能形成较为稳定的双硫键，形成的面筋网络才更具有弹性。同时后期的氧化使面粉色素中的发色基团的共轭双键遭到破坏而变白。所以挂面粉最好选用加工后储藏在20℃左右库房20天左右的面粉，而不是面粉越新越好。
②辅料的选择。挂面一般选用的辅料有水、盐和碱，风味挂面和花色挂面还需要添加一些特殊辅料。挂面添加用水一般选择自来水，但最适宜挂面用水应该是水的硬度小于2的极软中性水，便于促进面筋形成，调节面团湿度，易于轧片。而盐和碱的加入都是为了更好地使面团形成网络结构，使面团更易成熟。
2)和面工序的控制
和面工序的作用是使各种原辅料混合均匀，使面粉中的面筋蛋白质、淀粉吸水胀润，二者结合成具一定粘性和可塑性的面团。所以和面工艺要求和出的料坯成为呈散豆腐渣状的松散颗粒，并且干潮适当，色泽均匀，不含生粉，手握能成团，轻轻揉搓能松散成小颗粒。
制约和面效果的因素主要有加水量、加水温度和和面搅拌时间。加水量要根据烘房的特点和工艺要求，找出最佳加水量；加水温度一般控制在30 qC左右为宜，过高过低的水温都将影响湿面筋的形成；至于搅拌时间主要根据工序设定有关胶囊日记，按照工艺要求一般不超过15 min，当然这与和面机转速也有关系，搅拌时间过短面筋还未形成，搅拌时间过长就会破坏面团的面筋网络。
3)熟化工序的控制
熟化工序俗称“醒面”中国浔阳网，经过和面后的颗粒状料坯存放一段时间，促使水分子最大限度地渗透到蛋白质内部，进一步形成面筋质，改善面团的工艺性质八爪女。
熟化工艺需要控制的关键在熟化时间长短、搅拌速度和熟化的温度魏旋君。为了防止和面的料坯长时间的静置粘连结块，熟化工序_般采用低速搅拌的方法；熟化时间一般控制在15 min左右；搅拌速度越
慢越好，搅拌转速通常选择10 r／rain左右。
4)压延工序的控制
压延又称压面，把经过和面与熟化工序后的料坯，通过几道轧辊形成面带。压延分为单片压延和合并压延，目前采取较多的是单片压延，上道工序的料坯直接经轧辊初压成面带，再依次通过几组轧辊逐
步压薄到所需厚度。压延工序的关键点在于通过压延所得到的厚度是逐步压延所致，而不能有的压延
厚，有的压延薄。
压延工序关键在于压片倍数、轧辊线速、轧片道数和压延比卡阴装。首先压延倍数是指初压面片厚度通常不低于4～5 mm，复合面片前相加厚度为8-10 Illnl，末道面片为1 mm米以下，以保证压延倍数为8-10倍；其次是轧辊线速，为保证面条的质量和产量，末道轧辊的线速以30～35 m／min为宜；最后是轧片道数和压延比，以6～7道为例，各道轧辊较理想的压延比依次为50％、40％、30％、25％、15％和10％。
5)烘干工序的控制
压延后的面带经面刀，成形上架后进入烘房，挂面经过烘房脱水烘干后成型打包，杨丽颖所以说烘房是相当关键的一道工序。挂面干燥关键在于采用合理的温度和湿度，使挂面表面水分汽化速度等于挂面内部水分扩散速度，才能保证挂面不酥条、不断条和面条不弯曲。
现行挂面干燥工艺一般分为三类：高温快速干燥法、中温中速干燥法和低温慢速干燥法。高温快速干燥法是我国的传统工艺，最高干燥温度为50 cc左右，距离为25～30 m，时间约2～2．5 h；低温慢速干燥法最高干燥温度不超过35~C，距离为400 m左右，时间长达7～8 h；中温中速干燥法适用于多排直行和单排回行烘干房使用，多排直行运行长度在40～50 m，烘干时间大约4 h，是较为推广的一种挂面烘干1二艺神州律师网。
烘房工序关键点的控制在于烘房的一些细节控制。首先生产前需要缓慢预热，把烘道温度逐渐调整至工艺要求温度；其次就是在正常生产时要严格控制好各温区的温度和相对湿度，若温度和相对湿度出现异常应及时调整热风进风量及排潮风量；最后要根据产品水分的要求，随时调整各区的参数。作者：刘涛
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