【探秘】顺德美食这么多，博物馆为什么选这几道菜展出？-顺德文艺
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想要深入了解一个地方
参观博物馆是最直接的方式
顺德区博物馆「顺德美食展馆」里
展出十余种顺德美食
它们是凭何从一众美食中脱颖而出
获得在博物馆展览的资格？
接下来跟着文艺豆的脚步
了解顺德美食展馆中美食的故事
顺德博物馆
走进顺德区博物馆，「顺德美食展馆」在馆内一楼。它是顺德首个美食文化展馆，展厅面积497平方米。
通过博物馆大堂的“时光隧道”，往一楼的梯子就可通往顺德美食展馆了。楼梯右边墙壁展示了顺德美食从秦汉时期至现在的发展大事记。走进展馆”，你可以通过图片、文字展示、书籍、屏幕视频等了解顺德美食的起源、传承和发展。
墙壁展示了顺德美食从秦汉时期至今的发展大事记
下到一楼，走进美食展馆，就可以看到展出的“全民最爱十大顺德菜”。
1
煎焗鱼嘴
鳙鱼味美在于头，
枕骨冥顽不可留。
精选颊唇煎后焗，
鲜香嫩滑悦君喉。
鳙鱼又称大头鱼，是顺德四大家鱼之一。明代李时珍说它是"鱼之庸常"，但"其头至美"，特别是斩除干硬无肉的枕骨之后精选的"鱼嘴"，由于取食、吸水而处于不断运动状态，故特别可口，包括又肥又嫩的鱼唇，雪白如玉的脸颊肉和软滑无比的鱼头皮，如脂似膏的鱼云（脑髓），集食家的万千宠爱于一"嘴"!
顺德厨师用拿手的煎焗技法，逼出嘴内部的一些油脂，使其肌肉组织出现空隙，以便焗时能更多地吸收味汁。通过煎让鱼嘴增添香气，产生酥脆的质感和金黄的色泽；焗则可以让热力和味道深入到鱼嘴内部。溅酒而焗，待酒液汽化挥发，溶解并带走部分腥味物质，并使成菜收到酒香怡人的效果。溅味汁而焗，让成菜变得浓香多汁。自从上世纪90年代顺德名厨康海在电视上演绎、推广后，煎焗鱼嘴传至港澳东南亚，如今又跻身于勒流四大名菜之列。
2
菜远炒水蛇片
白锷翻飞雪片寒，
蓝光吐艳爆犹欢。
携香驾雾歌吟去，
爽嫩银尤跃上盘。
这首诗描写的是割烹菜心炒水蛇片时的热闹场景。
炒水蛇片本事勒流一款传统水乡菜，早在上世纪四五十年代，勒流永乐大酒家名厨罗二、鼎力饭店名厨张远已经擅长烹制此菜。张远的传人谭永强师傅将传统制法发扬光大，别具匠心地利用菜心的清甜去配合水蛇片的鲜嫩，共冶一炉，取得相得益彰的完美效果，使炒水蛇片更臻化境。此菜的得意之处是起水蛇片只用8次刀起刀落（每侧4刀），然后旺火急炒几下，成菜送到餐桌，前后只花了3分钟，而本来只有九分熟的水蛇片在上桌途中靠内热达至恰熟的境界，此时鲜嫩的水蛇肉似乎还在律动亚圣是谁，而镬气撩人食欲，充分体现了顺德小炒的风味特点，被公认是顺德小炒的范例。此菜荣获1998顺德十大金牌名菜美誉，还是第四届全国烹饪大赛团体金奖获奖菜之一，被誉为勒流四大名菜之一。
3
家乡酿鲮鱼
脱胎换骨见刀工，
煎酿鲮鱼自不同。
但嚼无妨宜老幼，
鲜甜可口味香浓。
鲮鱼是顺德四大家鱼之一。粤菜大师车鉴这样评价鲮鱼："纤维多而幼，水分少而味鲜，肉色白而嫩，可惜幼骨丝特别多"。有"鲮鱼好食刺难防"的谚语。据《新概念中华名菜谱》记载："善烹塘鲜的顺德人首创了酿鲮鱼的方法。"酿鲮鱼有"三绝"：把鲮鱼剥出皮囊，起去其骨，酿回肉糜，保持其形，使鲮鱼扬长避短，粤菜专家认定这个令鲮鱼脱胎换骨、改进滋味的构思堪称一绝，闪耀着智慧的光芒。而刀工精细则是第二绝。第三绝是酿馅煎熟后的慢火焖，酿鲮鱼在原汁、二汤喝味料的滋润下，在热力的催动下逐渐成菜，各种呈味成分在它身上互相渗透、交融，形成了味道香浓、质地焾滑的佳肴，然后薄芡封面，功德圆满。香港美食家欧阳应霁把酿鲮鱼的奇妙概括为"把一条鲮鱼化整为零又回复饱满的戏法"，指出此菜"吃的当然也是超越时空的心思和手艺"。
4
凤城四杯鸡
老饕停箸喜吟，
指点金禽妙语多。
调料四杯融美味，
佳肴饮誉贵谐和。
四杯鸡是顺德传统名菜之一，因用四杯调料--一杯油（今用醋）、一杯酒、一杯糖、一杯酱油调料而得名。制法是先将鸡宰净落镬上色，慢火加热浸热，取起斩件，淋上原汁便成。此菜的特点是食味调和。一杯油，给鸡带来了特有的香气，素净透明、富于光泽的质感和醇美适口的滋味；一杯浅色酱油（生抽），给鸡肉带来了棕红鲜艳的色泽和清而不淡、鲜而不浊；一杯酒，酒中的醇美和鸡肉中的脂肪酸、有机酸、无机酸等在烹调过程中产生酯化反应，生成不用香型的酯类物质，从而产生强烈的香气，令人闻之垂涎；一杯糖，其甜味能够起到调和各味、增鲜、解腻和增香作用。正如香港美食评论家唯灵先生所言："四杯作料缺一不可，真正达到食味调和的境界。"他说顺德"有六杯不可不食"，其中赫然名列首位的是四杯鸡。四杯鸡被南方都市报列入顺德"十大名鸡"之内。
5
顺德拆鱼羹
鳙鱼脱骨自菲庸，
七彩缤纷添秀容。
美味羹汤谁烩出？
塘区巧妇擅厨功。
顺德人的祖先早在唐代已开始筑塘养鱼，过上了"饭稻羹鱼"的滋润生活阳春一中。拆食，是顺德人食鱼八法之一。鱼茸羹是顺德最常见的水乡风味美食，家家户户都会做，且有较高水准。
七彩鱼茸羹是均安镇的四大名菜之一。它是在传统拆鱼羹的基础上演变而成的。在羹中加入木耳丝、红萝卜丝、冬菇丝、陈皮丝、粉丝及柠檬叶丝等配料，使得拆鱼羹味道更加鲜美，口感更丰富，起锅时撒上榄仁、葱花和胡椒粉，更加浓香扑鼻。顺德十大名厨之一梁兆荣师傅把七彩鱼茸羹做得出神入化，他烩制的这款名羹曾获1998顺德美食大赛优胜奖，并在域外美食表演中获得好评。均安大厨覃宇奇在鱼羹中加入处理过的金银花和鸡蛋花，花的妩媚让鱼羹添了雅致的情趣味捷外卖，这款飘香鱼羹夺得了首届陈村花卉美食大赛专业组金奖。2000年，万怡酒店用七彩鱼茸羹招待时任国家主席的江泽民同志。
6
野鸡卷饼炒牛奶
巧手烹来箸下香，
鲜甜滑嫩诱人尝。
尤奇玉液凝仙酪，
确实中华软炒王。
顺德名菜大良炒牛奶源远流长。权威的《中国烹饪百科全书》记载："大良炒牛奶创于中华民国初年。"民国十七年（1928年）八月二十九日《越华报》题为《凤城食谱》的文章已把大良炒牛奶列入"别处所无"的顺德名菜驴头狼。最初是层层炼取奶皮，"和以猪油，猛火热炒"而成。上世纪40年代初陈明恩，凤城名厨龙华对炒牛奶制法作了革命性的改良，在水牛奶中加入凝固剂鹰栗粉和鸡蛋清，配料增添爽口弹牙的虾仁，甘香的鸡肝粒，油香的炸榄仁碎丹青，冶香嫣红的火腿蓉，成菜既奶香醇厚，洁白嫩滑，又色彩鲜艳，口感多样。炒时热油温锅，用镬铲背顺放相慢慢推动，做到成品不泄油，不泄水，不起蜂窝眼，能堆成山形。大良炒牛奶成了中国烹饪软炒法的典型菜例，成了让外国朋友无不交口称赞、叹为奇艳的中国名菜。法国美食家皮奈·德·阿尔诺感叹："牛奶居然可以炒出这么好的味道……这就是厨艺，这就是创意！"
7
一场说走就走的旅行
赤玉晶莹排雪上，
丝丝片片竞翻飞。
拿来北海鱼王脍，
作我风生水起材。
吃鱼生是古南越人和古疍民"生食"的遗风之一。陈雁升据说鱼生可能由"渔民龟"（疍家人）所创，他们捕到鱼而柴薪被雨淋湿，只能吃鱼生。据考，唐代广东有叫"风生水起"的吃鱼生方法，即把生鱼片与多种配料放入一口大钵内，食者合力拌匀，然后齐呼："捞得风生水起！"最后分而吃之。顺德是"南越之雄"吕嘉的故乡，南越食俗传承最多，又是广东塘鱼重要产区，顺德自古就有吃鱼生的习俗，顺德鱼生被视为中国鱼生的正宗。
顺德鱼生薄如蝉翼，轻可吹起，晶莹透明菁客，玉洁冰清，拌上炸粉丝、辣椒丝、洋葱丝、红萝卜丝、柠檬叶丝等不下20中配料，呈现出赤橙黄绿青蓝紫色泽，吃来弹牙鲜甜，令人满口生津，遍体生凉，尝到了最纯真最鲜美的鱼味。世人把顺德鱼生与日本刺身并列为当今世界两大食生流派。如今，顺德一些食家为了吃得卫生，改用没受污染的深海三文鱼代替淡水鱼。
8
顺德蒸鱼
沉浮俯仰尽欢嬉，
搏击湍流练雪肌。
惜得菇丝添味美，
翘臀正好熟当时。
这首诗描写的是顺德古法蒸河鲜的技艺。
顺德是中国重要的淡水鱼养殖基地。"近水知鱼性"。在长期的养鱼烹鱼实践中，顺德人练就了烹制河塘鲜的绝技陈杏妍，特别善于就地取材，即捕即烹，鲜鱼"鲜"吃。那些被惊吓的"失魂鱼"不入顺德人的法眼特工傻妃。为了吃出鱼的本味、真味，顺德人多用清蒸烹鱼。放血及时，腌渍短时，讲究火候，对鱼的肉质、口感、营养成分都了如指掌，大厨还对清蒸各种鱼类的温度、气压、时间掌握得恰到好处。顺德人还首创了"古法蒸河鲜（加肉丝、冬菇丝蒸）"、"立体蒸鱼（鱼背朝天蒸）"、"鲜虾润肤法"等妙法。蒸鱼时，水要宽，火要猛、时间要短，清蒸至刚熟（其标志是鱼眼刚凸出，鱼鳍刚翘起），便把鱼取出，滗出原汁，放上葱丝芫荽，浇上滚沸花生油，淋上蒸鱼酱油，这样一碟美滋美味美态的顺德鱼就呈现在食客面前。顺德人被誉为"东方顶尖食鱼家"（美食散文家闫涛语）
9
均安蒸猪
蔡澜翘指叹雄哉，
港澳游人眼界开。
凛凛香豚成百重，
谁知甑自木笼来。
民国初年，端午节。顺德均安举办通天埠五桡龙艇大赛，有过百艘龙艇报名。沙浦村正街坊的龙艇也在参赛之列。赛前，村里一位财大气粗的大耕家与该艇扒仔打赌，承诺万一此艇能入三甲，他就送出一只大肥猪。正街坊的扒仔"不争（蒸）馒头争（蒸）口气"，心往一处想，劲往一处使，如愿荣获第三名。这下大耕家愿赌服输。当时已是红霞满天的傍晚。正街坊的扒仔从赛会领来了奖品金猪全体，又赢得了大耕家送来的一头大活猪。有人提出：烧猪吃多了，不如变变口味，来个蒸猪吧。大伙一致赞成。
经百年薪火相承，炊具不断改进，制法不断创新，均安蒸猪成了均安四大名菜之一，均安蒸猪技艺被列入均安镇"非遗"名录中。香港美食家蔡澜赞均安蒸猪实在是一种"珍味"，"口感很爽"，吃法"豪迈"。经中央电视台《舌尖上的中国》推介后，均安蒸猪更是风靡全国，闻名世界。
10
脆皮烧鹅
皮酥骨软肉甘肥，
染上书香誉远蜚。
史载清朝何进士，
肩挑数只赴春闱。
据传，顺德烤制脆皮烧鹅的技法传自南宋末年的御厨。末代皇帝赵昺曾蜗居新会古井乡近两年。随行御厨把当时最先进的金陵烧鸭的技法传授给了当地人。善于学习与创新的本土厨师将金陵的明炉烧改革为暗炉烧，设计了专门的大缸，还用本地特产乌鬃鹅取代了金陵人喜爱的鸭，于是古井烧鹅就此诞生。顺德人在此基础上加以改进惊天大劫案，遂有羊额烧鹅与黄连烧鹅两大烧鹅品牌的问世。
羊额烧鹅始创于明末清初。清同治十三年，羊额举人何崇光上京赴会试，命书僮肩挑数只羊额烧鹅，随行随吃，后考上进士，被士林传为佳话。有诗咏羊额烧鹅："皮酥骨软肉甘肥，染上书香誉远蜚。史载清朝何进士，肩挑数只赴春闱。"黄连烧鹅大约成名于上世纪五十年代，其鼻祖是"顺德厨王"--谭永强之父"烧鹅英"。他开创品牌后出现了恪守家训师箴的烧腊高烧群体。黄连烧鹅油光耀眼，色如重枣，皮薄如绸，香气四溢，皮脆味清，汁水色淡，广受赞誉。
注：排名不分先后，按展馆摆放位置由左及右。
顺德是粤菜的发源地，是“中国厨师之乡”，以“顺德制造”、“世界美食之都”享誉海内外。美食早已成为顺德最为闪亮的文化名片，而这些，都是顺德深厚的饮食文化发展水到渠成的结果。
—END—
来源：顺德文艺、佛山电台 图/梅山飞哥 网络
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参观博物馆是最直接的方式
顺德区博物馆「顺德美食展馆」里
展出十余种顺德美食
它们是凭何从一众美食中脱颖而出
获得在博物馆展览的资格？
接下来跟着文艺豆的脚步
了解顺德美食展馆中美食的故事
顺德博物馆
走进顺德区博物馆，「顺德美食展馆」在馆内一楼。它是顺德首个美食文化展馆，展厅面积497平方米。
通过博物馆大堂的“时光隧道”，往一楼的梯子就可通往顺德美食展馆了。楼梯右边墙壁展示了顺德美食从秦汉时期至现在的发展大事记。走进展馆”，你可以通过图片、文字展示、书籍、屏幕视频等了解顺德美食的起源、传承和发展。
墙壁展示了顺德美食从秦汉时期至今的发展大事记
下到一楼，走进美食展馆，就可以看到展出的“全民最爱十大顺德菜”。
1
煎焗鱼嘴
鳙鱼味美在于头，
枕骨冥顽不可留。
精选颊唇煎后焗，
鲜香嫩滑悦君喉。
鳙鱼又称大头鱼，是顺德四大家鱼之一。明代李时珍说它是"鱼之庸常"，但"其头至美"，特别是斩除干硬无肉的枕骨之后精选的"鱼嘴"，由于取食、吸水而处于不断运动状态，故特别可口，包括又肥又嫩的鱼唇，雪白如玉的脸颊肉和软滑无比的鱼头皮，如脂似膏的鱼云（脑髓），集食家的万千宠爱于一"嘴"!
顺德厨师用拿手的煎焗技法，逼出嘴内部的一些油脂，使其肌肉组织出现空隙，以便焗时能更多地吸收味汁。通过煎让鱼嘴增添香气，产生酥脆的质感和金黄的色泽；焗则可以让热力和味道深入到鱼嘴内部。溅酒而焗，待酒液汽化挥发，溶解并带走部分腥味物质，并使成菜收到酒香怡人的效果。溅味汁而焗，让成菜变得浓香多汁。自从上世纪90年代顺德名厨康海在电视上演绎、推广后，煎焗鱼嘴传至港澳东南亚，如今又跻身于勒流四大名菜之列。
2
菜远炒水蛇片
白锷翻飞雪片寒，
蓝光吐艳爆犹欢。
携香驾雾歌吟去，
爽嫩银尤跃上盘。
这首诗描写的是割烹菜心炒水蛇片时的热闹场景。
炒水蛇片本事勒流一款传统水乡菜，早在上世纪四五十年代，勒流永乐大酒家名厨罗二、鼎力饭店名厨张远已经擅长烹制此菜。张远的传人谭永强师傅将传统制法发扬光大，别具匠心地利用菜心的清甜去配合水蛇片的鲜嫩，共冶一炉，取得相得益彰的完美效果，使炒水蛇片更臻化境。此菜的得意之处是起水蛇片只用8次刀起刀落（每侧4刀），然后旺火急炒几下，成菜送到餐桌，前后只花了3分钟，而本来只有九分熟的水蛇片在上桌途中靠内热达至恰熟的境界，此时鲜嫩的水蛇肉似乎还在律动亚圣是谁，而镬气撩人食欲，充分体现了顺德小炒的风味特点，被公认是顺德小炒的范例。此菜荣获1998顺德十大金牌名菜美誉，还是第四届全国烹饪大赛团体金奖获奖菜之一，被誉为勒流四大名菜之一。
3
家乡酿鲮鱼
脱胎换骨见刀工，
煎酿鲮鱼自不同。
但嚼无妨宜老幼，
鲜甜可口味香浓。
鲮鱼是顺德四大家鱼之一。粤菜大师车鉴这样评价鲮鱼："纤维多而幼，水分少而味鲜，肉色白而嫩，可惜幼骨丝特别多"。有"鲮鱼好食刺难防"的谚语。据《新概念中华名菜谱》记载："善烹塘鲜的顺德人首创了酿鲮鱼的方法。"酿鲮鱼有"三绝"：把鲮鱼剥出皮囊，起去其骨，酿回肉糜，保持其形，使鲮鱼扬长避短，粤菜专家认定这个令鲮鱼脱胎换骨、改进滋味的构思堪称一绝，闪耀着智慧的光芒。而刀工精细则是第二绝。第三绝是酿馅煎熟后的慢火焖，酿鲮鱼在原汁、二汤喝味料的滋润下，在热力的催动下逐渐成菜，各种呈味成分在它身上互相渗透、交融，形成了味道香浓、质地焾滑的佳肴，然后薄芡封面，功德圆满。香港美食家欧阳应霁把酿鲮鱼的奇妙概括为"把一条鲮鱼化整为零又回复饱满的戏法"，指出此菜"吃的当然也是超越时空的心思和手艺"。
4
凤城四杯鸡
老饕停箸喜吟，
指点金禽妙语多。
调料四杯融美味，
佳肴饮誉贵谐和。
四杯鸡是顺德传统名菜之一，因用四杯调料--一杯油（今用醋）、一杯酒、一杯糖、一杯酱油调料而得名。制法是先将鸡宰净落镬上色，慢火加热浸热，取起斩件，淋上原汁便成。此菜的特点是食味调和。一杯油，给鸡带来了特有的香气，素净透明、富于光泽的质感和醇美适口的滋味；一杯浅色酱油（生抽），给鸡肉带来了棕红鲜艳的色泽和清而不淡、鲜而不浊；一杯酒，酒中的醇美和鸡肉中的脂肪酸、有机酸、无机酸等在烹调过程中产生酯化反应，生成不用香型的酯类物质，从而产生强烈的香气，令人闻之垂涎；一杯糖，其甜味能够起到调和各味、增鲜、解腻和增香作用。正如香港美食评论家唯灵先生所言："四杯作料缺一不可，真正达到食味调和的境界。"他说顺德"有六杯不可不食"，其中赫然名列首位的是四杯鸡。四杯鸡被南方都市报列入顺德"十大名鸡"之内。
5
顺德拆鱼羹
鳙鱼脱骨自菲庸，
七彩缤纷添秀容。
美味羹汤谁烩出？
塘区巧妇擅厨功。
顺德人的祖先早在唐代已开始筑塘养鱼，过上了"饭稻羹鱼"的滋润生活阳春一中。拆食，是顺德人食鱼八法之一。鱼茸羹是顺德最常见的水乡风味美食，家家户户都会做，且有较高水准。
七彩鱼茸羹是均安镇的四大名菜之一。它是在传统拆鱼羹的基础上演变而成的。在羹中加入木耳丝、红萝卜丝、冬菇丝、陈皮丝、粉丝及柠檬叶丝等配料，使得拆鱼羹味道更加鲜美，口感更丰富，起锅时撒上榄仁、葱花和胡椒粉，更加浓香扑鼻。顺德十大名厨之一梁兆荣师傅把七彩鱼茸羹做得出神入化，他烩制的这款名羹曾获1998顺德美食大赛优胜奖，并在域外美食表演中获得好评。均安大厨覃宇奇在鱼羹中加入处理过的金银花和鸡蛋花，花的妩媚让鱼羹添了雅致的情趣味捷外卖，这款飘香鱼羹夺得了首届陈村花卉美食大赛专业组金奖。2000年，万怡酒店用七彩鱼茸羹招待时任国家主席的江泽民同志。
6
野鸡卷饼炒牛奶
巧手烹来箸下香，
鲜甜滑嫩诱人尝。
尤奇玉液凝仙酪，
确实中华软炒王。
顺德名菜大良炒牛奶源远流长。权威的《中国烹饪百科全书》记载："大良炒牛奶创于中华民国初年。"民国十七年（1928年）八月二十九日《越华报》题为《凤城食谱》的文章已把大良炒牛奶列入"别处所无"的顺德名菜驴头狼。最初是层层炼取奶皮，"和以猪油，猛火热炒"而成。上世纪40年代初陈明恩，凤城名厨龙华对炒牛奶制法作了革命性的改良，在水牛奶中加入凝固剂鹰栗粉和鸡蛋清，配料增添爽口弹牙的虾仁，甘香的鸡肝粒，油香的炸榄仁碎丹青，冶香嫣红的火腿蓉，成菜既奶香醇厚，洁白嫩滑，又色彩鲜艳，口感多样。炒时热油温锅，用镬铲背顺放相慢慢推动，做到成品不泄油，不泄水，不起蜂窝眼，能堆成山形。大良炒牛奶成了中国烹饪软炒法的典型菜例，成了让外国朋友无不交口称赞、叹为奇艳的中国名菜。法国美食家皮奈·德·阿尔诺感叹："牛奶居然可以炒出这么好的味道……这就是厨艺，这就是创意！"
7
一场说走就走的旅行
赤玉晶莹排雪上，
丝丝片片竞翻飞。
拿来北海鱼王脍，
作我风生水起材。
吃鱼生是古南越人和古疍民"生食"的遗风之一。陈雁升据说鱼生可能由"渔民龟"（疍家人）所创，他们捕到鱼而柴薪被雨淋湿，只能吃鱼生。据考，唐代广东有叫"风生水起"的吃鱼生方法，即把生鱼片与多种配料放入一口大钵内，食者合力拌匀，然后齐呼："捞得风生水起！"最后分而吃之。顺德是"南越之雄"吕嘉的故乡，南越食俗传承最多，又是广东塘鱼重要产区，顺德自古就有吃鱼生的习俗，顺德鱼生被视为中国鱼生的正宗。
顺德鱼生薄如蝉翼，轻可吹起，晶莹透明菁客，玉洁冰清，拌上炸粉丝、辣椒丝、洋葱丝、红萝卜丝、柠檬叶丝等不下20中配料，呈现出赤橙黄绿青蓝紫色泽，吃来弹牙鲜甜，令人满口生津，遍体生凉，尝到了最纯真最鲜美的鱼味。世人把顺德鱼生与日本刺身并列为当今世界两大食生流派。如今，顺德一些食家为了吃得卫生，改用没受污染的深海三文鱼代替淡水鱼。
8
顺德蒸鱼
沉浮俯仰尽欢嬉，
搏击湍流练雪肌。
惜得菇丝添味美，
翘臀正好熟当时。
这首诗描写的是顺德古法蒸河鲜的技艺。
顺德是中国重要的淡水鱼养殖基地。"近水知鱼性"。在长期的养鱼烹鱼实践中，顺德人练就了烹制河塘鲜的绝技陈杏妍，特别善于就地取材，即捕即烹，鲜鱼"鲜"吃。那些被惊吓的"失魂鱼"不入顺德人的法眼特工傻妃。为了吃出鱼的本味、真味，顺德人多用清蒸烹鱼。放血及时，腌渍短时，讲究火候，对鱼的肉质、口感、营养成分都了如指掌，大厨还对清蒸各种鱼类的温度、气压、时间掌握得恰到好处。顺德人还首创了"古法蒸河鲜（加肉丝、冬菇丝蒸）"、"立体蒸鱼（鱼背朝天蒸）"、"鲜虾润肤法"等妙法。蒸鱼时，水要宽，火要猛、时间要短，清蒸至刚熟（其标志是鱼眼刚凸出，鱼鳍刚翘起），便把鱼取出，滗出原汁，放上葱丝芫荽，浇上滚沸花生油，淋上蒸鱼酱油，这样一碟美滋美味美态的顺德鱼就呈现在食客面前。顺德人被誉为"东方顶尖食鱼家"（美食散文家闫涛语）
9
均安蒸猪
蔡澜翘指叹雄哉，
港澳游人眼界开。
凛凛香豚成百重，
谁知甑自木笼来。
民国初年，端午节。顺德均安举办通天埠五桡龙艇大赛，有过百艘龙艇报名。沙浦村正街坊的龙艇也在参赛之列。赛前，村里一位财大气粗的大耕家与该艇扒仔打赌，承诺万一此艇能入三甲，他就送出一只大肥猪。正街坊的扒仔"不争（蒸）馒头争（蒸）口气"，心往一处想，劲往一处使，如愿荣获第三名。这下大耕家愿赌服输。当时已是红霞满天的傍晚。正街坊的扒仔从赛会领来了奖品金猪全体，又赢得了大耕家送来的一头大活猪。有人提出：烧猪吃多了，不如变变口味，来个蒸猪吧。大伙一致赞成。
经百年薪火相承，炊具不断改进，制法不断创新，均安蒸猪成了均安四大名菜之一，均安蒸猪技艺被列入均安镇"非遗"名录中。香港美食家蔡澜赞均安蒸猪实在是一种"珍味"，"口感很爽"，吃法"豪迈"。经中央电视台《舌尖上的中国》推介后，均安蒸猪更是风靡全国，闻名世界。
10
脆皮烧鹅
皮酥骨软肉甘肥，
染上书香誉远蜚。
史载清朝何进士，
肩挑数只赴春闱。
据传，顺德烤制脆皮烧鹅的技法传自南宋末年的御厨。末代皇帝赵昺曾蜗居新会古井乡近两年。随行御厨把当时最先进的金陵烧鸭的技法传授给了当地人。善于学习与创新的本土厨师将金陵的明炉烧改革为暗炉烧，设计了专门的大缸，还用本地特产乌鬃鹅取代了金陵人喜爱的鸭，于是古井烧鹅就此诞生。顺德人在此基础上加以改进惊天大劫案，遂有羊额烧鹅与黄连烧鹅两大烧鹅品牌的问世。
羊额烧鹅始创于明末清初。清同治十三年，羊额举人何崇光上京赴会试，命书僮肩挑数只羊额烧鹅，随行随吃，后考上进士，被士林传为佳话。有诗咏羊额烧鹅："皮酥骨软肉甘肥，染上书香誉远蜚。史载清朝何进士，肩挑数只赴春闱。"黄连烧鹅大约成名于上世纪五十年代，其鼻祖是"顺德厨王"--谭永强之父"烧鹅英"。他开创品牌后出现了恪守家训师箴的烧腊高烧群体。黄连烧鹅油光耀眼，色如重枣，皮薄如绸，香气四溢，皮脆味清，汁水色淡，广受赞誉。
注：排名不分先后，按展馆摆放位置由左及右。
顺德是粤菜的发源地，是“中国厨师之乡”，以“顺德制造”、“世界美食之都”享誉海内外。美食早已成为顺德最为闪亮的文化名片，而这些，都是顺德深厚的饮食文化发展水到渠成的结果。
—END—
来源：顺德文艺、佛山电台 图/梅山飞哥 网络