【振兴湘菜】湘菜新味道，不止hold住湖南人的胃-湖南投资促进
【振兴湘菜】湘菜新味道，不止hold住湖南人的胃-湖南投资促进
编者按
湘菜，本地湖南人的家常，异地湖南人舌尖上的乡愁。在一代代湘菜人的耕耘，湘菜不仅传香湖南，早已香飘天下。省委书记、省人大常委会主任杜家毫明确提出“产业兴湘、产业强省”战略。民以食为天，作为一个长青的特色产业，新时代，在培植全产业链、加强与其他产业深度融合方面，湘菜大有可为。如何作为？如何突破？如何形成新的增长极？本期《湖南商务》联合湖南交通频道（FM91.8）对话三名湘菜企业家代表，听他们讲述“振兴湘菜”的智慧。
对话嘉宾：
◎罗大志长沙市食在不一样餐饮管理有限公司创始人、执行董事
◎习招平湖南习家兄弟厨房餐饮管理有限公司董事长
◎鲁承伟浏阳市诚宴蒸菜文化有限公司董事长
湖南商务
任何一个湘菜品牌，都处在一个发展的道路上铁鹰行动，而且追求永无止境。可否介绍下你们现在的经营情况？
罗大志：食在不一样品牌2010年创建，现有10家门店，主要覆盖在上海和长沙洞头天气预报，招牌产品老坛剁椒鱼头，这个产品在上海的点击率超过了90%。
习招平：我们品牌到目前为止有12家直营店，主要分布在湖南株洲和江西吉安，近5年我们也只做这两个地区。
鲁承伟：我们是专注浏阳蒸菜的餐饮品牌，目前有21家直营店、18家加盟店，主要分布在湖南的浏阳、长沙、湘潭、株洲，还有江西的一些城市。
食在不一样@老坛剁椒鱼头
湖南商务
餐饮行业市场化程度高，进入门槛低，要想在这个行业取得好的业绩，必须有自己的定位，走一条特色化之路创元驾校，你们的定位和特色是？
罗大志：我们有两个特色，一是湘菜+科技的创新施科升，二是推动湘菜制作标准化、数据化。比如，在餐厅的服务上，全国首创15分钟上齐所有的菜，超时一律赠送。具体在优化流程上下功夫，我们把每一道菜的制作工序，张威凯把整个流程节点图全部画出来，然后我们有一个倒计时的时间控制的一个部分，提醒我们哪一些工作必须在什么时间之前完成。
习招平：兄弟厨房是一个传统的社区餐饮企业，目前没有进商超，只打社区的宴请，家庭的宴会。我们定位为只做乔迁、生日等这些小宴，我们很少做结婚宴，主要营业额来源于宴会，占了40%-50%。
鲁承伟：浏阳是“中国蒸菜之乡”，浏阳蒸菜是湘菜的一个重要组成部分。从口感上来说，蒸菜是比较健康的一种烹调方法。做这个品牌之前，我们去沙县考察了三四次，很受启发。
浏水蒸香@浏阳四扣
湖南商务
无规划、无梦想，品牌发展的内生动力和后劲自然不足，请问你们下一步发展规划是？
习招平：下一步，我们肯定会进军长沙市场，毕竟长沙是湘菜的发源地，也是推广品牌的大窗口。
鲁承伟：目前，我们浏阳蒸菜也走向国外市场，我们浏阳蒸菜产业有个梦想就是——有人的地方就有浏阳蒸菜。现在，浏阳一些节会活动，就是用蒸菜招待外宾。
罗大志：“咸、辣、油、香”是湘菜的主要特点。近十年，湘菜可能是全国发展最快的菜系。湘菜受欢迎可能跟“现代人的生活节奏快、工作的压力大，喜欢湘菜的这种辣度刺激”有关。其实，湘菜在走向全国的过程中，辣度是在降低的，因为越来越多的人更加关注健康饮食。我认为，湘菜未来可考虑走类似于轻食主义的发展道路，谋求更广阔的市场。我们品牌未来的主要发展方向还是北上广深，往一线的城市去发展。
习家兄弟@经典香辣鱼
湖南商务
为了推动湘菜产业更大发展一眉道长，您认为怎样在食材和烹饪方式上做文章，研发出既具备鲜明的湘菜特色，有适合食客们味蕾的新菜品小户安好？
鲁承伟：重点做好食材文章，比如，在浏阳建立了一个几百亩的食材供应基地，大白菜、大米都来自这个基地。我们所有的鱼来自大湖股份锋刃演员表，主要是为顾客提供一个安心的食材，这是一个餐饮企业的最基本的社会责任。同时也重视菜品研发，浏阳餐饮业统计出能够做出556道菜，周期性的循环是在两三百道菜品。
习招平：注重食材，常出新品。我们定期会根据季节食材推出一些菜品，但我们70%左右的菜品是相对固定的。另外，我们实行菜品淘汰制，根据销售排行表来淘汰一些凋零雄鹰。湘菜这些年来发展这么快，制胜法宝就是“创新”离婚吧殿下，也必将依靠“创新”赢得更美好的未来。
罗大志：创新要基于传统，特别是餐饮行业。比如我们老坛剁椒鱼头产品的研发非常讲究。因为剁椒鱼头是非常传统的湘菜，要创新就要给它一个更加精准的出品标准，确保味香，肉嫩，焦香，味正，重点在食材选择和加工工艺方面做文章。在选料方面，我们是选的是五斤左右的鱼，三斤半左右的鱼头。这个重量的还处在青春期，肉质非常嫩；工艺上采取蒸制手法，10分钟就完成鱼头蒸制……我认为，振兴湘菜产业是我们这代湘菜人的使命和责任，一需要有更高的标准和要求，重点通过数据化等科技手段大王蛇图片，和湖南本地优质种养企业达成战略合作，让他们的产品通过湘菜产业能够走向全国，走向世界。
来源：湖南商务
编者按
湘菜，本地湖南人的家常，异地湖南人舌尖上的乡愁。在一代代湘菜人的耕耘，湘菜不仅传香湖南，早已香飘天下。省委书记、省人大常委会主任杜家毫明确提出“产业兴湘、产业强省”战略。民以食为天，作为一个长青的特色产业，新时代，在培植全产业链、加强与其他产业深度融合方面，湘菜大有可为。如何作为？如何突破？如何形成新的增长极？本期《湖南商务》联合湖南交通频道（FM91.8）对话三名湘菜企业家代表，听他们讲述“振兴湘菜”的智慧。
对话嘉宾：
◎罗大志长沙市食在不一样餐饮管理有限公司创始人、执行董事
◎习招平湖南习家兄弟厨房餐饮管理有限公司董事长
◎鲁承伟浏阳市诚宴蒸菜文化有限公司董事长
湖南商务
任何一个湘菜品牌，都处在一个发展的道路上铁鹰行动，而且追求永无止境。可否介绍下你们现在的经营情况？
罗大志：食在不一样品牌2010年创建，现有10家门店，主要覆盖在上海和长沙洞头天气预报，招牌产品老坛剁椒鱼头，这个产品在上海的点击率超过了90%。
习招平：我们品牌到目前为止有12家直营店，主要分布在湖南株洲和江西吉安，近5年我们也只做这两个地区。
鲁承伟：我们是专注浏阳蒸菜的餐饮品牌，目前有21家直营店、18家加盟店，主要分布在湖南的浏阳、长沙、湘潭、株洲，还有江西的一些城市。
食在不一样@老坛剁椒鱼头
湖南商务
餐饮行业市场化程度高，进入门槛低，要想在这个行业取得好的业绩，必须有自己的定位，走一条特色化之路创元驾校，你们的定位和特色是？
罗大志：我们有两个特色，一是湘菜+科技的创新施科升，二是推动湘菜制作标准化、数据化。比如，在餐厅的服务上，全国首创15分钟上齐所有的菜，超时一律赠送。具体在优化流程上下功夫，我们把每一道菜的制作工序，张威凯把整个流程节点图全部画出来，然后我们有一个倒计时的时间控制的一个部分，提醒我们哪一些工作必须在什么时间之前完成。
习招平：兄弟厨房是一个传统的社区餐饮企业，目前没有进商超，只打社区的宴请，家庭的宴会。我们定位为只做乔迁、生日等这些小宴，我们很少做结婚宴，主要营业额来源于宴会，占了40%-50%。
鲁承伟：浏阳是“中国蒸菜之乡”，浏阳蒸菜是湘菜的一个重要组成部分。从口感上来说，蒸菜是比较健康的一种烹调方法。做这个品牌之前，我们去沙县考察了三四次，很受启发。
浏水蒸香@浏阳四扣
湖南商务
无规划、无梦想，品牌发展的内生动力和后劲自然不足，请问你们下一步发展规划是？
习招平：下一步，我们肯定会进军长沙市场，毕竟长沙是湘菜的发源地，也是推广品牌的大窗口。
鲁承伟：目前，我们浏阳蒸菜也走向国外市场，我们浏阳蒸菜产业有个梦想就是——有人的地方就有浏阳蒸菜。现在，浏阳一些节会活动，就是用蒸菜招待外宾。
罗大志：“咸、辣、油、香”是湘菜的主要特点。近十年，湘菜可能是全国发展最快的菜系。湘菜受欢迎可能跟“现代人的生活节奏快、工作的压力大，喜欢湘菜的这种辣度刺激”有关。其实，湘菜在走向全国的过程中，辣度是在降低的，因为越来越多的人更加关注健康饮食。我认为，湘菜未来可考虑走类似于轻食主义的发展道路，谋求更广阔的市场。我们品牌未来的主要发展方向还是北上广深，往一线的城市去发展。
习家兄弟@经典香辣鱼
湖南商务
为了推动湘菜产业更大发展一眉道长，您认为怎样在食材和烹饪方式上做文章，研发出既具备鲜明的湘菜特色，有适合食客们味蕾的新菜品小户安好？
鲁承伟：重点做好食材文章，比如，在浏阳建立了一个几百亩的食材供应基地，大白菜、大米都来自这个基地。我们所有的鱼来自大湖股份锋刃演员表，主要是为顾客提供一个安心的食材，这是一个餐饮企业的最基本的社会责任。同时也重视菜品研发，浏阳餐饮业统计出能够做出556道菜，周期性的循环是在两三百道菜品。
习招平：注重食材，常出新品。我们定期会根据季节食材推出一些菜品，但我们70%左右的菜品是相对固定的。另外，我们实行菜品淘汰制，根据销售排行表来淘汰一些凋零雄鹰。湘菜这些年来发展这么快，制胜法宝就是“创新”离婚吧殿下，也必将依靠“创新”赢得更美好的未来。
罗大志：创新要基于传统，特别是餐饮行业。比如我们老坛剁椒鱼头产品的研发非常讲究。因为剁椒鱼头是非常传统的湘菜，要创新就要给它一个更加精准的出品标准，确保味香，肉嫩，焦香，味正，重点在食材选择和加工工艺方面做文章。在选料方面，我们是选的是五斤左右的鱼，三斤半左右的鱼头。这个重量的还处在青春期，肉质非常嫩；工艺上采取蒸制手法，10分钟就完成鱼头蒸制……我认为，振兴湘菜产业是我们这代湘菜人的使命和责任，一需要有更高的标准和要求，重点通过数据化等科技手段大王蛇图片，和湖南本地优质种养企业达成战略合作，让他们的产品通过湘菜产业能够走向全国，走向世界。
来源：湖南商务